La recepta original d'Olivier

Fer l'amanida Olivier segons la recepta original requereix molts productes exquisits i ingredients cars. Però l'increïble sabor d'aquesta amanida Olivier val la pena l'esforç, sobretot si hi ha una ocasió especial per a un plat tan sumptuós.

Les pastanagues, que estem acostumats a afegir a la cuina tradicional, no s'esmenten enlloc a la recepta original. La recepta de Lucien Olivier feia servir tòfones fresques, però us podeu aproximar al màxim a la idea comprant-ne de llauna.

Recepta pas a pas

Comencem preparant els ingredients de la carn. La llengua de vedella, a diferència de la de vedella, triga menys temps a coure's: aproximadament una hora i mitja. Els galls de bosc, tal com es deia a la recepta original, són difícils de trobar, així que els substituirem per guatlla. Traieu la guatlla de les seves carcasses i fregiu-la amb sal, pebre negre i mig gra d'all.

El lanspik és un altre ingredient important de la recepta. És el brou en què es van coure els galls de bosc (o guatlles en el nostre cas), reduïts a una consistència gelatinosa. Bullim els crancs de riu i els pelem al final, ja que les cues dels crancs de riu serviran per guarnir.

Bulliu prèviament les verdures d'amanida. Ara podeu començar a preparar l'amanida Olivier.

Pas 1

Talleu les guatlles a daus.

NOTA: No barregeu tots els ingredients picats per a la futura amanida; guardeu-los per separat. Segons una versió de la recepta, Lucien Olivier va servir tots els ingredients per separat per al plat, que no s'assembla en res a l'amanida Olivier moderna.

Pas 2

Talleu els cogombres frescos a daus.

NOTA: Peleu els cogombres, però deixeu-hi els cors; això donarà suc a l'amanida. És millor que la mida de tots els ingredients coincideixi amb la de les tàperes per assegurar-vos que tots els ingredients de l'amanida siguin aproximadament de la mateixa mida.

Pas 3

Passem a tallar cogombres en vinagre (cogombrets).

Pas 4

Talleu les olives a rodanxes, deixeu les tàperes senceres.

Pas 5

Talleu les patates a daus.

NOTA: És millor no fer servir patates cruixents amb un alt contingut de midó per a l'amanida Olivier, ja que es desfaran.

Pas 6

Talleu els ous amb un tallador d'ous (o un ganivet).

Pas 7

A continuació ve la llengua de vedella: la tallem per a l'amanida.

Pas 8

Ara tallem el lanspeak a daus.

NOTA: Podeu fer un lanspic per a l'amanida Olivier amb ossos (esquelets) de guatlla, afegir 35 grams de gelatina i refrigerar fins que qualli. Quan talleu a rodanxes, és millor no picar la gelatina massa finament, o es fondrà a l'amanida.

Pas 9

Talleu la tòfona en conserva a rodanxes fines; la necessitareu per decorar l'amanida.

NOTA: Si no trobeu tòfones fresques, com a la recepta original, podeu condimentar les tòfones en conserva amb oli de tòfona per donar-los l'aroma característic de tòfona.

Pas 10

Poseu una tapa rodona al plat i comenceu a formar l'amanida Olivier segons la recepta original: comenceu a disposar els ingredients picats al seu voltant, cadascun per separat, sense barrejar.

Pas 11

Traieu la tapa del mig del plat mentre l'amanida es refreda i prepareu el condiment: salsa provençal.

Pas 12

Afegiu un rovell d'ou cru, ben separat de la clara, vinagre i una mica de suc de llimona a una cullerada de mostassa.

NOTA: La recepta original d'Olivier fa servir vinagre francès (de vi). Podeu fer servir vinagre balsàmic o vinagre normal al 7%, diluït amb una gota de suc de llimona.

Pas 13

Afegiu-hi oli d'oliva, tritureu la mostassa amb el rovell fins que tingui la consistència de la maionesa, afegiu-hi sal si cal.

NOTA: Si voleu, podeu fer servir ous de guatlla en comptes d'ous de gallina.

Pas 14

Afegiu una mica de salsa de soja-kabul a la salsa provençal i remeneu-ho.

NOTA: La soja-kabul és una salsa versàtil feta amb soja fermentada que es pot afegir a diverses bases, com la maionesa, i després utilitzar-la per a carn, peix i pollastre, segons es desitgi.

Pas 15

Condimenteu els ingredients de l'amanida Olivier amb la salsa, distribuïts uniformement per tot el cercle.

Pas 16

Segons la recepta d'Olivier, l'amanida acabada es guarneix amb cues de cranc de riu netes i tòfones, distribuïdes amb cura.

NOTA: Segons la recepta original d'Olivier, l'amanida acabada també estava guarnida amb caviar negre.

Consells de cuina

La recepta del lanspic perfecte per a l'amanida Olivier original: per assegurar-se que la gelatina sigui el més clara i forta possible, primer cal colar bé el brou i refredar-lo completament (a 10-15 °C) abans d'afegir-hi la gelatina.

Quan prepareu un amaniment provençal, la temperatura és important. Tots els ingredients han d'estar a la mateixa temperatura (preferiblement a temperatura ambient). Afegiu l'oli en un raig fi, remenant constantment.

Podeu provar una amanida Olivier ja preparada. Serviu l'amanida segons la recepta original d'Olivier, disposant tots els ingredients en seccions al plat tal com s'indica a la recepta. Decideu vosaltres mateixos si voleu barrejar tots els ingredients de l'amanida al plat o tastar cada component de l'exquisida amanida Olivier individualment.

Aquesta amanida luxosa i cara és digna d'un caprici nadalenc. La combinació de sabors és tan rica que no podeu esperar a provar aquesta obra mestra.