El pa és el cap de tot
El pa, d'una forma o altra, ha estat un element bàsic de la dieta humana des de la prehistòria. La seva forma més antiga eren els pans plans sense llevat fets amb arrels mòltes, llavors i grans de plantes silvestres, cuits sobre pedres calentes al foc. Les troballes arqueològiques suggereixen que els nostres avantpassats menjaven aquests pans plans fa més de 30.000 anys. Aquest descobriment probablement es va fer per accident: algú va vessar un estofat primitiu sobre pedres calentes. Fins i tot les cultures de caçadors-recol·lectors gaudien dels pans plans, encara que només fos perquè eren convenients d'utilitzar en lloc de culleres o fins i tot plats, i perquè feien que els plats de carn grassa semblessin menys pesats quan es menjaven amb ells.
Quan l'agricultura cultivada va començar a desenvolupar-se a la regió de l'Orient Mitjà coneguda com la Mitja Lluna Fèrtil, el pa, tal com el coneixem ara, va aparèixer a les taules dels antics. Aquests incloïen no només pans plans sense llevat, sinó també pa amb llevat. Aquest es feia amb llevat "silvestre", que s'introduïa al ferment des de l'aire. Això també va ser probablement el resultat de l'atzar: es va descobrir que les restes de farinetes fermentades es podien utilitzar per fer cervesa i que barrejar-les amb la massa la faria esponjosa. La massa sobrant o els trossos de pa sec barrejats amb aigua i sucre s'utilitzaven com a ferment de pa, de manera molt semblant a com es fa el kvas natural avui dia. També s'utilitzava cervesa i most de raïm barrejat amb farina o segó de blat. A l'antiga Grècia, i més tard a Roma, cap àpat estava complet sense pa. De fet, la paraula eslava "pa" deriva de les olles de fang gregues "klibanos" utilitzades per coure massa. A l'antiga Roma, on l'ordre es valorava en tot, inclosa l'economia, la rebosteria casolana va deixar gradualment de ser un passatemps popular. Els forners van emergir com una professió molt respectada i van començar a organitzar-se en gremis.
Amb l'arribada del cristianisme, el pa no només es va convertir en un aliment vital, accessible fins i tot als pobres (de vegades gairebé com el seu únic aliment), sinó que també va adquirir un significat sagrat. El pa es va convertir en el "cos de Crist". Va començar a ser tractat amb gran reverència, i llençar fins i tot el pa sec es va considerar una mala educació. El pa sec s'utilitzava per fer una sopa anomenada tyurya, remullant-ne trossos en aigua, afegint-hi cebes i una mica d'oli vegetal: aquest era el menjar dels pobres o dels que dejunaven estrictament. El kvass, fet amb crostes de pa, es va convertir en el refresc domèstic més estimat i estès, donant lloc fins i tot a l'expressió irònica "patriotisme del kvass".
A Rus, com a tot el món, el pa de blat va ser el primer a coure's. Tanmateix, el sègol va resultar molt més tolerant i la collita molt més fàcil. "El sègol alimenta tots els ximples, però el blat... tan bon punt et mudes", com deia la dita. El pa de sègol als pobles es couia a totes les llars utilitzant les receptes tradicionals més senzilles, mentre que el pa de blat urbà i els pastissos elaborats només apareixien a taula els dies festius. Els pastissos farcits, per cert, també van aparèixer per primera vegada com a tipus de pa, o més precisament, com a plat principal i pa d'acompanyament, preparats junts.
Avui dia, el pa es pot comprar a qualsevol botiga, però com qualsevol aliment preparat industrialment, el respecte i la confiança en ell han disminuït. Cada cop més gent fa pa fresc i natural, comprant màquines de pa modernes. Però, en realitat, coure pa gairebé com el que faries en un poble és força fàcil en un forn normal. Ni tan sols cal molestar-se amb un ferment de massa mare tradicional complicat, que requereix cures gairebé com una mascota, protegint-lo i alimentant-lo (encara que a algunes persones els agraden aquests experiments). Una solució molt més senzilla és utilitzar llevat sec instantani, que permet coure fins i tot pans complexos com la ciabatta italiana o la baguette francesa de manera ràpida i senzilla.
Aquells que gaudeixen del pa amb aromes com l'all o la ceba poden gaudir fàcilment d'aquests productes de forn sense anar a la fleca i pagar de més per la mà d'obra i la senyalització elegant d'algú altre. És encara més fàcil aconseguir el pa més fresc per als vostres entrepans preferits. Fins i tot podeu fer-ne uns vosaltres mateixos sense llevat, utilitzant només llevat en pols.
Tot i que els temps de fam són cosa del passat, llençar el pa sec, producte del treball de molta gent, encara sembla indecent. Si una barra de pa no té floridura, sinó que simplement està seca, fàcilment se li pot donar una segona vida. I això s'aplica no només als crostons cruixents amb formatge i all per a la cervesa, sinó també a la pizza casolana amb salsitxa o tomàquets, a la versió americana de Charlotte (strata), a les delicioses creps de formatge cottage per esmorzar i fins i tot a una autèntica tarta de crema, que ni tan sols requereix forn, ja que el pa ratllat serveix de base.
És impossible enumerar tot el que es pot menjar amb pa o tot el que es pot fer amb ell. Al cap i a la fi, no és per res que diuen: "El pa és el cap de tot!"
