Fer a la brasa: secrets per a un deliciós shish kebab per a principiants

Què necessites per fer un bon shashlik? Una graella, és clar, és el primer que cal fer. Si vas al camp, la millor opció és una graella plegable i econòmica que càpiga fàcilment al maleter d'un cotxe. No té sentit ni tan sols portar-la de tornada a la ciutat; és més fàcil llençar-la amb cura i de manera respectuosa amb el medi ambient amb les altres escombraries. En una casa de camp o d'una datxa, però, probablement trobaràs una estructura més sòlida feta d'acer inoxidable resistent o de ferro colat massís. També pots construir una graella amb maons: és tan eficaç com una de metall, i a l'aire lliure, les pedres i els troncs també són adequats per construir una graella si vols sentir un parentiu amb els teus antics avantpassats.

A continuació, és clar, necessitareu broquetes o una graella per a barbacoa, o totes dues coses. Les broquetes vénen en una varietat d'estils, incloent-hi broquetes planes i triangulars, amb o sense mànecs de fusta. La clau per triar-ne una és senzilla: han de ser prou llargues i no doblegar-se fàcilment. Idealment, el metall ha de tenir un gruix de 4 mm i la longitud de la broqueta des del mànec fins a la punta ha de ser de 70-75 cm. Si teniu previst fer barbacoes regularment o cuinar a la vostra datxa, és millor invertir en un arsenal substancial. Les graelles per a barbacoa vénen en una varietat de dissenys, des dels més senzills fins als de doble cara amb un mànec còmode. Trieu l'opció que més us convingui.

A continuació, necessitareu llenya. No espereu trobar fàcilment la llenya "correcta" al bosc; us pot esperar una sorpresa desagradable. Potser simplement no podreu trobar llenya seca de fulla caduca (el bedoll és el millor) i la fusta de coníferes no és adequada per fer barbacoes. Durant la temporada de barbacoes, la llenya ja feta es pot trobar fàcilment a qualsevol supermercat. També hi podeu trobar carbó vegetal i líquid d'encenedor ja fets, tot i que els barbacoistes experimentats prefereixen evitar els productes químics i opten per paper i llenya d'encesa. Si trieu carbó vegetal ja fet, és convenient encendre'l amb un dispositiu especial: un encenedor de xemeneia, una tassa metàl·lica que crea un corrent d'aire vertical i el paper i la llenya d'encesa esmentats anteriorment.

Quina és la millor carn per a la broqueta? Si no teniu cap objecció religiosa al porc, doncs, per descomptat, feu-ho. El porc, especialment el coll de porc, té la proporció perfecta de carn magra i greix. Tot i que és temptador fer la broqueta caucàsica clàssica amb xai, tingueu en compte que aquesta carn és molt greixosa i té un sabor distintiu que no tothom gaudeix. A més, s'ha de menjar immediatament, ben calenta, o no la gaudireu. Molta gent prefereix la broqueta de pollastre: és saborosa, saludable i econòmica, i es cuina ràpidament. Els pits de pollastre són els millors.

Quan talleu carn per a shashlik, assegureu-vos que no sigui ni massa petita ni massa gran: els trossos petits s'assecaran o fins i tot es cremaran, mentre que els grans no es couran. Per tant, tret que sigueu un virtuós que pot cuinar shashlik a l'estil Kars amb trossos enormes sense esforç, el millor és trobar el punt mig.

Els vegetarians tampoc no es decebran. Podeu enfilar albergínies, carbassons, cebes, tomàquets i pebrots: és un plat principal o un acompanyament ideal per als vostres amics carnívors.

Tothom sap que una bona carn no és ni la meitat de la batalla; el secret d'un deliciós shashlik és la marinada adequada. El més important aquí és la ceba; només ha de pesar la meitat que la carn. Després de tallar la carn a daus, talleu la ceba finament. L'esmalt o el vidre són adequats per marinar la carn; l'alumini és un no. Si marineu carn a la ciutat per transportar-la a la vostra datxa o al bosc l'endemà, podeu ometre els plats i marinar el shashlik directament en bosses grans amb tancament hermètic: les fareu servir per transportar-lo.

Col·loca una capa de cebes al fons del recipient, després una capa de carn, una altra capa de cebes, i així successivament. Les cebes han de cobrir completament la carn. Salpebra cada capa. La sal i el pebre generalment són suficients, però hi ha molt de marge per a l'experimentació: pots afegir comí, pebre vermell, curri, khmeli-suneli i fins i tot trossos de fruita.

Podeu fer servir aigua amb suc de llimona com a marinada. Sovint s'afegeix vinagre a la carn de shashlik ja marinada que es troba als supermercats per allargar-ne la vida útil. És millor evitar aquest tipus de carn i evitar afegir-hi vinagre vosaltres mateixos, ja que resseca la shashlik i la fa dura. Per a una marinada més suau, algunes persones afegeixen vodka (50-100 ml per quilogram de carn) o marinen la shashlik en vi blanc, aigua mineral o fins i tot quefir (aquest últim funciona millor amb pollastre). Experimenteu amb això. Podeu omplir el recipient fins a la vora o afegir els mateixos 50-100 ml de líquid per quilogram, remenar i després afegir-ne més segons calgui.

El millor és marinar la carn a la nevera durant tota la nit, però si teniu poc temps, de 3 a 4 hores són suficients per al porc tendre i dues hores per al pollastre. El xai és el que triga més a marinar, almenys 6 hores.

Abans de posar brases o llenya a la graella, afegiu uns 2 cm de sorra neta al fons; això absorbirà el greix que gotegi i evitarà que es cremi i provoqui una olor desagradable.

Només s'ha de començar a fer a la brasa un cop les brases estiguin cobertes de cendra blanca, que s'ha de netejar just abans de coure. Les broquetes s'han de col·locar a 10-15 cm de les brases, per la qual cosa s'ha de comprovar la temperatura a aquesta distància. Si la mà, col·locada amb cura a sobre, no s'hi manté ni un segon, les brases estan massa calentes; si podeu mantenir la mà a sobre durant més de 5 segons, s'han refredat. El temps òptim és de 2 a 3 segons, fins que s'escalfin massa.

Cal enfilar la carn a les broquetes amb antelació, després d'untar-les amb oli vegetal. Podeu deixar les cebes de la marinada al bol o alternar-les amb els trossos de carn a les broquetes. També podeu afegir verdures tallades a rodanxes, com ara tomàquets. Enfileu tots els ingredients tan apretats com sigui possible.

Mentre feu a la graella, les brases es poden encendre a causa del greix que goteja, així que tingueu a punt una ampolla de marinada o aigua amb suc de llimona per domar les flames i humitejar el shashlik, que altrament es pot cremar o assecar. No us distreieu i controleu constantment la cocció del shashlik. Gireu-lo almenys 2 o 3 vegades durant la cocció. Si la carn ha desenvolupat una crosta daurada, probablement ja està a punt. Traieu la broqueta de la graella i talleu-ne un tros. Si és blanc per dins i els sucs surten clars, el shashlik està perfectament cuit. Si els sucs i la carn són rosats, és massa aviat per treure les broquetes.

Algunes persones prefereixen servir el shashlik directament en broquetes, mentre que d'altres treuen la carn a un plat o a un pa pla. Realment no importa, sempre que tinguis aire fresc, l'aroma fumat, el sabor de la carn aromàtica i bons amics a prop!