Conserves casolanes: com conservar la collita per a l'hivern

L'època de la collita a l'hort és agradable i alhora desafiant. Si els vostres cogombres, tomàquets, fruites i baies han produït una collita esplèndida, és una font d'orgull legítim per al jardiner i una garantia que l'hivern serà abundant, deliciós i ric en vitamines, si aconseguiu conservar tota aquesta esplendor. I igual que amb una bona collita, hi ha secrets. La conservació és un assumpte força delicat. Si no heu cuidat correctament les vostres plantes a la primavera i a l'estiu, simplement us podeu quedar sense cogombres ni tomàquets. Si incompleixeu les normes de conservació i emmagatzematge, no només podeu malgastar tot el que heu cultivat i collit amb cura, sinó que també podeu perjudicar greument la vostra salut. Tanmateix, evitar aquestes conseqüències desagradables no és tan difícil.

Es pot conservar una àmplia varietat d'aliments per a l'hivern. Principalment, aquests inclouen, és clar, verdures, fruites, baies i bolets. Però algunes persones també conserven guisats, salses, aperitius i compotes casolans. Només cal recordar que la carn i el peix en conserva estan subjectes a requisits de seguretat especialment estrictes, per la qual cosa és important seguir estrictament les receptes i les instruccions de manipulació dels envasos per evitar intoxicacions greus.

Els mètodes més populars per conservar verdures són l'escabetx, la salaó i el marinat. Els aliments fermentats, especialment la col, no requereixen cap condició especial d'emmagatzematge perquè la sal i el sucre que contenen els protegeixen de manera fiable del deteriorament, i el procés de fermentació en si és el resultat de bacteris beneficiosos de l'àcid làctic. L'únic requisit és que el producte estigui cobert de salmorra. Els aliments fermentats s'han de guardar en un lloc fresc amb una temperatura de fins a 10 graus centígrads i allunyat de la llum. Un celler de poble o una galeria urbana sense calefacció són adequats per a aquest propòsit.

Els cogombres i tomàquets en vinagre també es conserven bé, però els pots s'han d'esterilitzar igualment. Si la salmorra està calenta, els pots s'han de tancar hermèticament amb tapes, després s'han de girar cap per avall i deixar-los refredar. Si la salmorra està freda, els pots segellats s'han de tornar a esterilitzar, però no durant massa temps, per evitar destruir les vitamines. Això és necessari per matar qualsevol bacteri que hagi entrat al pot quan la tapa estava segellada. Per allargar la vida útil dels cogombrets, afegiu-hi anet, all i rave picant; és millor posar-hi una capa de rave picant a sobre. Aquests additius actuen com a conservants naturals.

El vinagre s'utilitza més sovint per a l'adob a casa. La quantitat exacta que cal afegir-hi normalment s'especifica a les receptes. Substituir el vinagre normal pel vinagre de sidra de poma pot produir un sabor més interessant, però, de nou, és important mantenir les proporcions correctes, ja que el vinagre de sidra de poma sol contenir un percentatge més baix d'àcid acètic.

Si marineu bolets, primer els heu de bullir en aigua, després en la marinada bullent i, a continuació, posar-los en pots mentre encara estiguin calents; aleshores serà quan estaran realment deliciosos.

Per assegurar-vos que els vostres cogombres brillants i bonics conservin el seu color fins i tot quan estiguin en vinagre, i no semblin que hagin estat trets d'un pantà, aboqueu-hi aigua bullent al pot abans d'afegir-hi la marinada, deixeu-los reposar una mica i després escorreu-los.

Per evitar que els tomàquets rebentin amb la marinada, punxeu cada tomàquet a prop de la tija. També pot ser útil abocar la marinada en tres tandes, de manera que cada tanda estigui més calenta; això garantirà un escalfament uniforme. També podeu afegir una mica d'infusió d'escorça de roure als pots.

Les baies i les fruites es conserven sovint durant l'hivern en forma de melmelada. Cuinar-les amb una gran quantitat de sucre en conserva el sabor i permet que la melmelada es pugui conservar durant molt de temps. Tanmateix, malauradament, aquest procés destrueix la majoria de les vitamines. Per tant, molts prefereixen conservar les baies fetes puré amb sucre. Tanmateix, això no es considera aliment enllaunat i aquestes conserves s'han de guardar a la nevera.

Hi ha unes quantes regles bàsiques per a la conservació a llarg termini, independentment de les receptes que hàgiu après de la vostra àvia o que hàgiu trobat en línia. Sigui quina sigui l'adob que feu servir per a les vostres verdures o bolets, sigui melmelada, amanida o compota que conserveu, primer necessitareu pots i tapes. Els pots de vidre que s'utilitzen per a les conserves casolanes només varien en capacitat, però les tapes són una qüestió més complexa i important. Al cap i a la fi, evitar que els gèrmens penetrin a les conserves des de les parets dels pots mal esterilitzats no és suficient; també cal evitar que entrin des de l'aire. Les tapes de plàstic són el punt més feble aquí: només val la pena utilitzar-les per a la melmelada. Les tapes metàl·liques amb rosca són lleugerament millors, sempre que les cargoleu prou fort. Però fins i tot això no és una garantia contra les plagues invisibles transportades per l'aire. Per tant, la millor opció és un mètode provat: tapes metàl·liques planes i una màquina especial. Si les vostres conserves són realment grans, l'esforç sens dubte val la pena, ja que aquestes tapes segellen els pots de manera realment hermètica.

Un cop hàgiu seleccionat les tapes i els pots de la capacitat desitjada, heu d'esterilitzar-los a fons. Primer, netegeu les tapes i els pots per tots els costats amb una solució de bicarbonat de sodi (aproximadament una cullerada sopera de bicarbonat de sodi per litre d'aigua). A continuació, bulliu-los tots dos a fons (escaldar-los amb aigua bullent no és suficient) i assequeu-los. Bulliu els pots en una cassola gran amb el coll cap amunt, omplint-los i la cassola amb aigua freda de manera que cobreixi el coll, o col·locant-los de costat si són massa alts. Col·loqueu les tapes a la mateixa cassola. Porteu l'aigua a ebullició i deixeu-la bullir durant uns 20 minuts. Després, assequeu els pots col·locant-los cap per avall sobre un drap net per evitar que entrin bacteris transportats per l'aire.

Els pots també es poden esterilitzar col·locant-los cap per avall en un colador o sobre una reixeta sobre una olla amb aigua bullent a foc lent, o inserint el pot cap per avall a l'obertura d'una tetera bullent. Molta gent utilitza el microones per esterilitzar pots, afegint uns 2 cm d'aigua a cada pot; només cal recordar que el microones no és adequat per esterilitzar tapes. Finalment, el forn és una opció excel·lent, ja que fins i tot els pots més grans hi cabran. Col·loqueu els pots en un forn fred, juntament amb tapes metàl·liques sense juntes de goma. Tanqueu bé les tapes, configureu la temperatura del forn a 100-110 graus Celsius i esterilitzeu durant 20 minuts. A continuació, apagueu el forn i deixeu que els pots es refredin una mica.

Aboqueu la marinada o ompliu els pots amb el producte acabat fins al coll, deixant el mínim d'aire possible. A continuació, tanqueu bé les tapes i gireu-les cap per avall per esterilitzar l'interior de la tapa amb la marinada calenta. Com més temps estiguin els pots cap per avall, millor.

Tothom sap que el vidre és un material fràgil i propens a esquerdar-se no només per impactes, sinó també per canvis sobtats de temperatura. Per tant, si aboqueu marinada calenta en pots, heu de col·locar alguna cosa sota el fons per absorbir l'excés de calor, per exemple, un ganivet, un plat metàl·lic o una tovallola seca doblegada. Quan gireu els pots cap per avall, també és una bona idea embolicar-los amb tovalloles; això garantirà que es refredin de manera més uniforme i evitarà que les tapes degotin. Aboqueu el líquid calent gradualment per permetre que el vidre s'adapti.

Els pots també poden explotar durant l'emmagatzematge a causa d'una esterilització inadequada, un rentat inadequat o no escaldar les verdures amb aigua bullent abans de marinar-les en fred. Això passa a causa de l'activitat dels bacteris, que produeixen gasos. Fins i tot els pots ben esterilitzats corren un risc si contenen verdures ja podrides, que poden albergar bacteris. Per tant, les verdures s'han de classificar acuradament abans d'envasar-les. Intentar salvar el contingut d'un pot explotat està estrictament prohibit; no només hi ha el risc de fragments de vidre, sinó que el producte ja està irreparablement malmès i és perillós per a la salut. Seguir totes les normes d'envasament és la clau per garantir que les conserves sobrevisquin tant a l'hivern com a principis de primavera.

Hi ha maneres de conservar una àmplia varietat d'aliments per a l'hivern de manera que maximitzin la preservació dels nutrients. Aquestes inclouen l'assecat, el curat i la congelació. D'aquesta manera es pot conservar una àmplia varietat d'aliments, fins i tot la carn, tot i que la carn acabada de congelar només es pot emmagatzemar en un congelador domèstic durant uns mesos, no tot l'any. El mateix s'aplica a la carn i el peix assecats, que, fins i tot a la nevera, tenen una vida útil de no més de sis mesos.

Els bolets, les pomes i altres fruites i baies seques tenen un rendiment molt millor: es poden conservar durant molt de temps. Abans d'assecar, les verdures, les fruites i els bolets grans s'han de tallar finament. Assequeu els aliments al forn a baixa temperatura mitjançant el mode de convecció o amb la porta lleugerament entreoberta. La temperatura del forn no ha de superar els 80 graus Celsius (176 graus Fahrenheit). Quan assequeu fruita, comenceu a 80 graus Celsius (176 graus Fahrenheit) i després reduïu la temperatura a 40 graus Celsius (104 graus Fahrenheit). Per als bolets, passa el contrari. Les baies aquoses com les groselles o els nabius s'han d'assecar a baixa temperatura, augmentar-les a la meitat del procés d'assecat i després reduir-les de nou per evitar que les baies esclatin i es cremin. El procés triga de 5 a 12 hores. Col·loqueu els aliments en safates de forn en una sola capa i no amuntegades. Gireu les safates de forn durant el procés d'assecat per garantir un assecat uniforme.

La congelació, amb tota la seva simplicitat, té els seus matisos. Primer, les fruites i verdures s'han de rentar a fons i després assecar-les completament abans de congelar-les, ja que altrament quedaran cobertes d'una capa de gel. És millor treure els pinyols de les fruites amb llavors i tallar les verdures grans. És millor congelar-les sobre una superfície plana en lloc de fer-ho en bosses; altrament, tots els trossos o baies es congelaran en un grumoll desordenat que serà impossible de separar sense descongelar completament, cosa que no sempre és pràctica. Un cop congelades, envaseu les fruites i verdures en bosses, cada porció aproximadament igual a una porció, especialment per a verdures mixtes per a sopes i fruites seques.

Fins i tot les salses casolanes i el concentrat de tomàquet es poden congelar; només necessiteu motlles o tasses. Després de congelar-los, es poden treure les porcions dels motlles i guardar-les en bosses; això estalviarà molt d'espai al congelador.

És important recordar que no tot es pot congelar. Les fruites aquoses com la síndria o el meló simplement es convertiran en gel, el mateix passa amb els cogombres, mentre que les pomes i l'enciam es "cremaran" pel fred, tornant-se antiestètiques i insípides.