Formatge casolà: deliciós, saludable i molt senzill

Es desconeix exactament quan i en quina part del món la gent va aprendre a fer formatge, però sens dubte va passar en temps antics. Els arqueòlegs van descobrir sedàs durant les excavacions a Polònia a través dels quals, segons l'anàlisi química, es colava el sèrum de llet; aquesta troballa data del 5500 aC. La fabricació de formatge probablement es va originar fa uns 8.000 anys, quan els humans domesticaven ovelles, i el primer formatge va ser una cosa semblant a la bryndza.

Els científics suggereixen que, com altres processos basats en la fermentació o qualsevol altre "alteració" d'aliments simples que en millori el sabor, la fabricació de formatge es va descobrir accidentalment quan s'utilitzaven estómacs de bestiar poc processats com a pells per emmagatzemar llet. Els enzims digestius que quedaven a les parets de l'estómac quallaven la llet, separant-la en quallada (formatge tou) i sèrum de llet.

La formatgeria va arribar al seu punt àlgid a l'antiga Grècia. Homer va esmentar els formatges fets amb llet d'ovella i de cabra, i Aristòtil va dedicar un tractat sencer a la formatgeria. Els antics romans van importar primer formatges de la Grècia i d'altres províncies, i després van aprendre a fer-ne els seus propis, de manera que el formatge sempre va ser a les taules dels patricis i, més tard, dels plebeus. Fins avui, Itàlia és famosa per formatges com el parmesà, el caciocavallo, el provolone, el gorgonzola, la mozzarella suau i el mascarpone cremós. Els italians mengen formatge per esmorzar, dinar i sopar, i marida a la perfecció amb els vins locals.

A Europa, els formatges durs van començar a fer-se a les muntanyes del que es convertiria en Suïssa. La llet de les vaques que pasturaven als prats alpins s'escalfava en enormes calders i es fermentava, i després es col·locaven pedres pesades sobre la quallada premsada. Les rodes de formatge resultants de vegades pesaven fins a 60 quilograms. A França, però, es preferien els formatges tous. Inicialment, només hi havia unes poques varietats d'ambdós. Però tot va canviar amb l'auge del cristianisme a Europa. Van sorgir nombrosos monestirs rics, que posseïen, entre altres actius, pastures i bestiar lleter. Els monjos es dedicaven a una àmplia varietat d'oficis, inclosa la formatgeria. Experimentaven fàcilment amb sabors, additius i subtileses de producció i van aconseguir un gran èxit en aquest àmbit, com en la vinificació.

La producció de formatge va ser possible a escala industrial després de la invenció del procés de pasteurització, que va permetre emmagatzemar la llet durant molt més temps i transportar-la a llargues distàncies, des de les granges fins a les fàbriques.

A la Rus, el formatge es va elaborar durant segles utilitzant l'antic mètode "cru", és a dir, fermentant la llet sense coure-la, d'aquí el nom. Va ser només sota Pere el Gran, que va portar mestres artesans d'Holanda, inclosos formatgers, que els russos es van familiaritzar amb centenars de tipus de formatge i fins i tot van començar a produir varietats locals i originals. Malauradament, durant l'època soviètica, la producció de formatge es va estandarditzar massa i la selecció era limitada. Recentment, sobretot amb la transició a la producció nacional dels formatges europeus més populars, la situació ha millorat significativament.

Durant el Renaixement, el formatge es considerava un producte nociu. Els homes erudits de l'època afirmaven que estava fet amb llet "bruta" i "en mal estat" i, per tant, no podia oferir cap benefici per a la salut. Afortunadament, però, aquesta idea errònia fa temps que s'ha dissipat. De fet, el formatge —amb moderació, és clar— és força beneficiós.

Els metges afirmen que els formatges durs protegeixen el fetge de moltes malalties greus, inclòs un tipus comú de càncer. El parmesà és especialment valuós en aquest sentit.

El formatge també és una excel·lent font de calci per als ossos i les dents, proteïnes per als músculs, inclòs el cor, i vitamines essencials A, B i D. Estadísticament, aquells que mengen 50 grams de formatge diàriament redueixen el risc d'infart i accident cerebrovascular en un 3%, ja que el formatge, a més d'altres elements beneficiosos, conté potassi i magnesi.

Tot i que el formatge dur té un alt contingut calòric, és ideal per a aquells que busquen perdre pes en petites quantitats. Les seves calories provenen principalment del greix, que és la base de l'anomenada dieta cetogènica. Tanmateix, és clar, no es recomana consumir massa formatge.

Avui dia, la formatgeria casolana està guanyant popularitat juntament amb la rebosteria casolana. Per descomptat, fer formatge dur de veritat a casa està fora de l'abast d'uns quants entusiastes, tot i que el quall està fàcilment disponible. Tanmateix, els formatges tous (formatges cremosos i mató) es poden fer de manera ràpida i senzilla, sense gaire despesa ni complicacions. Per fer aquest tipus de formatge, s'afegeixen àcids diluïts a la llet calenta mentre es remena constantment: àcid cítric (una font natural de suc de llimona), àcid acètic i àcid làctic (s'afegeixen a la llet productes lactis fermentats com ara llet agra, quefir i crema agra). Aquest últim mètode és familiar per a qualsevol que hagi fet formatge cottage casolà.

De fet, el mató i el formatge mató no són gaire diferents (el formatge cottage s'anomena "village cheese" en anglès). La diferència és que el sèrum de llet no s'elimina tan a fons del formatge cottage, deixant-lo humit, mentre que el formatge tou casolà es premsa amb cura i es col·loca sota una premsa fins que el sèrum de llet deixa de separar-se. Com a resultat, el formatge casolà es torna ferm i es pot tallar amb un ganivet. Així és com es fa el paneer, un formatge molt popular a l'Índia; no només s'utilitza en entrepans, sinó també en molts plats principals i fins i tot sopes. Tota mestressa de casa índia sap com fer aquest formatge; no és gens difícil. Aquest formatge es fa no només amb llet de vaca, sinó també amb llet de búfala. El seu gust i consistència són similars al formatge Adyghe, tot i que la llet per al formatge Adyghe es fermenta afegint-hi sèrum de llet àcid, mentre que el paneer utilitza suc de llimona.

Per a aquells que gaudeixen fent panets casolans, menjant entrepans amb una crema per esmorzar o fent pastissos de formatge per al te, és un plaer fer el famós formatge crema de Filadèlfia a casa. La llet sencera que s'utilitza per a aquest formatge s'agreja afegint-hi llet agra (la llet no s'ha d'escalfar simplement, com passa amb la majoria de formatges tous, sinó que s'ha de portar a ebullició). A continuació, la barreja de formatge es bat en un robot de cuina o batedora amb nata i mantega fins que quedi suau i cremós.

Un deliciós i nutritiu formatge tou d'ou a l'estil escandinau. Inicialment, es podria confondre amb una truita, però en realitat, el seu procés de producció és força senzill: la llet calenta es qualla amb una barreja d'ou i crema agra. L'ou fa que el formatge sigui més dens (i més ric en proteïnes), però a causa de la seva presència a la quallada, s'ha de bullir i després mantenir calent sota una tapa abans de colar-lo. Aquest formatge és tendre, però força dens i, contràriament al que s'esperava, no fa gens d'olor d'ou.

Tots els formatges enumerats s'anomenen "formatges en salmorra" perquè no tenen crosta i originalment estaven pensats per ser emmagatzemats en salmorra. Tanmateix, avui dia, aquests formatges es conserven bé quan s'emboliquen ben ben embolicats amb film transparent o es col·loquen en un recipient hermètic amb un folre de plàstic sota la tapa.

Fer mozzarella autèntica a casa és fàcil. Només requereix dos ingredients: llet sense pasteuritzar i vinagre. El secret és pastar bé el formatge premsat en sèrum de llet tèbi o aigua calenta, cosa que li dóna una elasticitat especial. A causa d'aquest procés, anomenat "estirar", la mozzarella es considera un "formatge estirat", juntament amb el caciocavallo i el provolone. La mozzarella és ideal per a pizzes i cassoles casolanes; per ratllar-la més fàcilment, la podeu congelar.

Fer formatge processat a casa també és força fàcil. L'únic ingredient inusual és el citrat de sodi, que es produeix fent reaccionar el bicarbonat de sodi amb una solució d'àcid cítric. Aquesta substància és un tipus de "sal de fusió" que dissol parcialment les proteïnes i els greixos i els distribueix uniformement per tota la massa de formatge. Primer, prepareu un formatge tou normal com el paneer, després barregeu-lo amb llet, mantega i citrat de sodi, i després cuineu-lo durant 10-15 minuts al bany maria. Després de deixar-lo reposar a la nevera, aquest formatge processat serà tan bo com el comprat a la botiga.

De vegades passa que un formatger casolà novell es troba amb un fiasco: la llet escalfada es nega a quallar, tot i afegir suc de llimona, vinagre o un producte lacti fermentat i remenar constantment. Això pot passar per diverses raons. En primer lloc, la llet pot estar diluïda, baixa en proteïnes o no tenir prou greix; per al formatge, és millor utilitzar llet amb almenys un 3,2% de greix. En segon lloc, la llet pot estar ultrapasteuritzada: amb un escalfament prolongat i excessiu, les molècules de proteïna perden irreversiblement les seves propietats i ja no poden formar quallat. Llegiu atentament les etiquetes dels envasos i compreu llet de marques amb les quals no hàgiu tingut cap sorpresa desagradable. Finalment, és possible que hàgiu bullit massa la llet: la majoria de receptes demanen escalfar-la a un màxim de 93-96 graus Celsius, no bullir-la. Amb el temps, guanyareu prou experiència i aquests problemes molestos ja no es produiran.