Cuina coreana: familiar i desconeguda

Pot semblar que ni tan sols tots els cuiners russos, sinó fins i tot tots els menjadors, ho saben tot sobre la cuina coreana. Les famoses "pastanagues a la coreana" i la "col a la coreana" es troben fàcilment als prestatges de les botigues, i les receptes per a aquestes amanides realment delicioses estan disponibles en línia. Els mercats ofereixen una selecció molt més àmplia de plats coreans exòtics: albergínies tendres i picants en vinagre, altres verdures saboroses i una àmplia varietat de marisc. Però aquí teniu el problema: tot i que la majoria d'aquestes delícies van ser inventades pels coreans, només tenen una relació tangencial amb l'autèntica cuina coreana.

Aquesta és la cuina dels coreans soviètics, adaptada a la nostra realitat durant la migració forçada dels colons coreans a les regions interiors i menys riques de l'Àsia Central, on les verdures eren el principal aliment. Tot i que el marisc finalment va tornar al menú, les receptes autèntiques de la Terra de la Calma del Matí, especialment les que abans es preparaven a la cort reial, no ho han fet, un renaixement que ara apassiona molts xefs de Corea.

Aleshores, què cal saber sobre la cuina coreana, que ha romàs arrelada al seu antic sòl natal durant tots aquests anys? En primer lloc, com qualsevol altra cuina del món, ofereix molt més que aperitius freds. També hi ha entrants —sopes calentes i fredes— i plats principals, tant de carn com vegetarians, i una àmplia varietat de postres. Tradicionalment, tots aquests plats, amb la possible excepció de les postres, se serveixen junts: aperitius, salses, primer plat i segon plat.

Hi ha un conjunt força reduït d'ingredients clàssics que es poden utilitzar per preparar gairebé qualsevol plat coreà. En primer lloc, hi ha un conjunt de condiments tradicionals: pasta de soja fermentada (doenjang), salsa de peix (akjeot), pebre picant mòlt (gochu-karu), pasta de pebre picant (gochujang), salsa de soja (chin-ganjang) i oli de sèsam (chham-gireum). kandyai (també conegut com a pneumàtic) La salsa s'utilitza normalment per a plats com ara Pigodi, manti i dumplings similars. La paraula "Kandyai" generalment fa referència a varietats preparades amb salsa de soja.

La majoria dels plats es preparen amb ells o es serveixen com a acompanyament. Quins són aquests plats?

En primer lloc, com passa amb la majoria de cuines asiàtiques, gairebé cap àpat està complet sense arròs. Els xefs coreans utilitzen arròs blanc de gra curt, el mateix que s'utilitza en el sushi japonès; aquí s'anomena mepssal. L'arròs coreà és lleugerament enganxós però esponjós. És la base de la majoria de plats, igual que les patates al nostre país. A Corea, l'arròs sovint es prepara i es serveix insípid, ja que altres ingredients del plat són força salats i picants.

En comptes d'arròs, de vegades apareixen fideus al centre d'una taula coreana. Els fideus més famosos de la cuina asiàtica, inclosa la coreana, són els funchose, o "fideus de vidre" fets de midó de mongetes. Es serveixen amb una varietat de condiments picants i suaus, verdures, trossos de carn o marisc. A més dels fideus de vidre, els coreans també mengen fideus més comuns fets de farina de fajol i arròs.

Un altre plat que els coreans no poden menjar sense és el kimchi. Són verdures fermentades, principalment col xinesa, amanides amb pebrot vermell, gingebre i suc de ceba. El kimchi també inclou de vegades raves, cogombres, albergínies i altres verdures fermentades. De fet, els aperitius "a l'estil coreà" que coneixem avui dia tenen el seu origen en el kimchi, tot i que a Corea no és només un aperitiu, sinó un element bàsic dels àpats diaris. El kimchi també es considera un remei popular per a l'obesitat, els refredats i les ressaques. Els coreans estan tan orgullosos d'aquest plat que hi ha un Museu del Kimchi a Seül, la col·lecció del qual compta amb 187 receptes úniques.

El que considerem plats principals a Corea es consideren aperitius, o banchans, a Corea. Es tracta de verdures, carn, peix (tant cru com fregit) i marisc preparats de diverses maneres. L'arròs i el kimchi se solen servir amb un nombre senar de banchans, de tres a nou; a la cuina de la cort antiga, n'hi havia dotze.

Les sopes coreanes es presenten en dos tipus: guk i thang. El guk és una sopa líquida, que de vegades es serveix freda, mentre que el thang és un guisat espès amb carn, peix o marisc, que es serveix principalment als restaurants.

Un àpat clàssic coreà anomenat sam-cheop papsan inclou arròs, kimchi, sopa, tres tipus diferents de banchan i un bol gran de salsa de soja. De vegades, en comptes de sopa, es serveix jjigae, un guisat d'olla calenta fet amb carn, marisc o verdures en brou.

Un altre plat clàssic Chazhangmen amb vedella. Aquest plat consisteix en fideus prims cuinats amb pasta jangjang (d'on el plat rep el nom), que està feta amb mongetes fermentades, verdures i carn. El jangjangmyeon sovint se serveix amb diverses verdures i, de vegades, marisc o carn, i es caracteritza per un sabor i aroma rics. És un plat popular a la cuina coreana i és àmpliament conegut fora de Corea.

També val la pena esmentar els principis pels quals els xefs coreans han elaborat tradicionalment els seus plats a partir de diversos ingredients. Aquests principis van ser absorbits de l'antiga filosofia xinesa. En primer lloc, aquest és el concepte de l'harmonia dels elements de l'univers i els dos elements energètics primaris: el yin i el yang, que a Corea s'anomenen "im i yang". Els cinc elements: fusta, foc, terra, metall i aigua, corresponen als colors i sabors dels ingredients. Als plats i ingredients també se'ls assignen propietats "yin" i "yang".

Per mantenir l'harmonia en el cos del menjador, la combinació adequada de colors i sabors és essencial en cada plat, així com entre els diferents plats durant un mateix àpat. Tanmateix, els temps estan canviant i, avui dia, les mestresses de casa perpètuament apressades no només descuiden aquests assumptes tan elevats, sinó que sovint només serveixen arròs, kimchi i sopa, sense ni tan sols salsa de soja. El costum de seure a terra en una taula baixa també s'està convertint gradualment en cosa del passat.