Contra la fam i la set: sopes tan diferents

És difícil imaginar un àpat complet sense sopa. Aquest plat, sovint calent, saciant i hidratant, és adequat fins i tot per a aquells amb problemes digestius. Els nutrients dissolts en el líquid s'absorbeixen fàcilment. Hi ha molt pocs llocs al planeta que no facin algun tipus de sopa.

La sopa és un plat tan comú a totes les taules que sembla que la humanitat l'ha menjat des de sempre. Tanmateix, els arqueòlegs i els historiadors culinaris creuen que les sopes en el sentit modern van començar a preparar-se a Europa fa només 400 o 500 anys, amb l'arribada dels estris de cuina adequats: la ceràmica vidriada ignífuga. A la Xina, això va passar fins i tot abans de l'era comuna, ja que aquests estris de cuina ja s'havien inventat allà abans. Per descomptat, els plats líquids van aparèixer a l'antiguitat, fins i tot abans que els humans aprenguessin a utilitzar el foc. En aquell moment, els grans i els rizomes es picaven amb pedres i es barrejaven amb aigua. Amb l'arribada dels estris de cuina de pedra i ceràmica, els aliments van començar a cuinar-se al foc, inclòs coure'ls a foc lent en aigua. Inicialment, el que es cuinava en una olla no es percebia com un sol plat. El brou de carn, peix o verdures es vessava o es menjava per separat. La sopa, en canvi, és un plat complet, en què tots els ingredients formen un perfil de sabor unificat i es poden recollir amb una sola cullera. Les culleres, per cert, també es van inventar fa relativament poc.

Els plats líquids eren preparats per tribus sedentàries; simplement era inconvenient per a les tribus nòmades portar els estris necessaris. Els primers prototips de sopes eren guisats senzills fets amb cereals o verdures, que es menjaven fins i tot a l'antiguitat. Un guisat es diferencia de la sopa a la qual estem acostumats per la seva consistència molt més espessa. La sopa com a tal, que conté almenys un 50% de líquid, va aparèixer a la nostra regió no abans dels segles XIV-XVI. La paraula "sopa" es va originar en francès; "supée" significava alguna cosa remullada; inicialment es referia al pa remullat en brou o un altre brou, o "tyurya". Aquest terme aviat va entrar en ús internacional i va aparèixer en rus durant l'època de Pere el Gran, substituint finalment el tradicional "pokhlebka" o "khlebovo". Si a les cases riques la sopa només era un preludi d'un àpat abundant que constava de diversos plats, aleshores per als camperols, tant a Europa com a Rússia, la sopa amb pa o farinetes eren els únics plats "d'una sola vegada".

Hi ha milers de receptes de sopes, però totes es divideixen en uns quants tipus bàsics. Segons el mètode de cocció, les sopes es classifiquen com a clares, condimentades, espesses, fregides, en puré, combinades i dolces.

La sopa clara consisteix en un brou clar com a base i una guarnició (carn mòlta). El brou d'aquesta sopa es fa més clar mitjançant l'ús d'additius especials (clares d'ou, carn picada refrigerada, colls de pollastre i ingredients similars) que absorbeixen les impureses dissoltes en el líquid.

A les sopes condimentades s'afegeixen verdures lleugerament fregides, de vegades farina i pasta de tomàquet saltejades. Les sopes condimentades inclouen el shchi, el borscht, la solyanka i el rassolnik.

Les sopes espesses s'espesseixen durant la cocció amb farina, ous i productes lactis fermentats.

Les sopes saltejades es preparen de manera inversa a les sopes guarnides: el líquid s'aboca als ingredients saltats i tota la sopa es cou en una sola olla. Normalment són sopes de l'Àsia Central, com ara la shurpa.

Durant la preparació, els ingredients per a les sopes en puré es colen amb un colador o es trituren. Una de les sopes en puré més famoses és el gaspatxo espanyol.

Les sopes combinades són habituals a la Xina i al Japó; en aquest cas, els ingredients preparats per a guarnicions s'afegeixen al líquid quan es serveixen.

Sopes dolces: el nom parla per si sol. Sovint són sopes de fruita per a postres o sopes de llet, per exemple, la sopa de llet amb fideus, la preferida de la infància.

Les sopes també es divideixen en grups per temperatura de servei, per l'ingredient que dóna el sabor principal, per base: sopes amb aigua, brou, kvas, quefir, suc, etc.

Les sopes sempre han estat molt populars a la cuina russa i eslava. Si bé al principi eren guisats senzills cuinats en una olla al forn, més tard, a causa de la influència europea, les receptes es van tornar molt més variades, tot i que això era principalment el cas a les cases riques.

La sopa camperola més senzilla era la *tyurya*: pa o crostes de pa remullades en aigua, kvas, llet o llet agra. Una altra sopa molt antiga era la *zatirukha*, en què es coïen a foc lent petites boles de massa. El menjar dels camperols pobres incloïa la *botvinya*, una sopa freda feta amb kvas, fulles de remolatxa i herbes; els *shchi* verds fets amb agrella, ortigues i altres verdures triturades; sopes d'ortigues i agrella; i la famosa *okroshka*. L'*ukha* (sopa de peix) també es feia a Rus, perquè el peix, a diferència de la carn, era assequible per a gairebé tothom.

Per descomptat, les dues sopes russes i eslaves més famoses són el xtxi i el borscht. El xtxi és una sopa rica feta amb molts ingredients, el principal dels quals és la col. El xtxi es pot fer amb una varietat d'ingredients: verdures, cereals, bolets, carn i fins i tot peix. Tot i que aquest plat és un element bàsic de la cuina russa, no és tan antic com podria semblar. El xtxi va aparèixer a mitjans del segle XIX, quan es va començar a cultivar la col a Rússia. El xtxi es cuinava en un forn rus, en una olla de fang o ferro colat. La importància del xtxi en la vida d'un camperol rus és evident en el seu mateix nom, que deriva de l'antic eslau "s'ti", és a dir, allò que nodreix, aliment.

El borscht és una versió del xtxi del sud de Rússia (ucraïnesa). Inicialment, aquesta sopa no es preparava amb remolatxa, sinó amb les fulles de la barbacoa comuna (no picant). Més tard, el borscht es feia amb kvass de remolatxa, al qual s'hi afegien remolatxa, col i pastanagues, i la barreja es coïa a foc lent al forn. Més tard, s'hi afegien patates al borscht vermell. Els dies feiners, els camperols bullien el borscht en aigua, afegint-hi llard picat, i només els dies festius el cuinaven en brou d'os i hi afegien carn. El borscht és una sopa força complexa de preparar, ja que les verdures primer es couen o es fregeixen, sovint per separat. Hi ha debats acalorats entre els xefs sobre la manera correcta de cuinar el borscht i l'ordre en què s'han d'afegir els ingredients a l'olla.