Formatge ricotta casolà
Origen de la recepta
Ricotta significa "tornat a bullir", ja que sovint es feia amb el sèrum de llet sobrant d'altres formatges. Tanmateix, també es pot fer des de zero; no és fàcil, però és molt senzill, sempre que es mantingui la temperatura adequada. Aquest formatge de mató delicat i baix en greixos s'inclou en molts plats tradicionals italians.
Què necessites per cuinar?
Ingredients
-
llet
-
Àcid cítric
-
Sal sense iode
Estris de cuina
- Pot
- Escumador
- Colador
- Termòmetre de cuina
Recepta pas a pas
Pas 1:
Dissoleu 2 culleradetes d'àcid cítric en un got d'aigua freda.
Pas 2:
Aboqueu la meitat de la solució en una cassola d'acer inoxidable de cinc litres (l'alumini no és adequat) i deixeu-la reposar una estona.
Pas 3:
Aboqueu-hi la llet i remeneu-ho ràpidament durant 5-10 segons.
Pas 4:
Afegiu-hi una cullerada i mitja de sal.
Pas 5:
Escalfeu a foc lent, remenant per evitar que la llet es cremi.
Pas 6:
Feu servir un termòmetre per controlar la temperatura. A 24-25 graus, haurien de començar a formar-se petites escates. Si no, afegiu-hi una altra cullerada de solució àcida, remenant lentament.
Pas 7:
Escalfeu la llet a 88-90 graus Celsius i retireu-la del foc. Recolliu la barreja de mató que puja des de les vores fins al centre, tapeu la cassola amb una tapa i deixeu-la reposar durant 10-15 minuts.
Pas 8:
Amb una escumadora, transfereix amb cura la barreja de mató a un colador folrat amb gasa o a un motlle de formatge folrat amb gasa. Si el mató és petit, també pots folrar el motlle amb gasa.
Pas 9:
Deixeu escórrer el sèrum durant unes hores i després refredeu el formatge acabat a la nevera.
Consells de cuina
Si és possible, feu servir llet sencera i no ultrapasteuritzada. Es pot afegir una mica de nata a la llet baixa en greix.
La sal per al formatge ha de ser de grau "extra" i no ha d'estar iodada, perquè el iode no reaccioni.
Si feu servir un colador en comptes d'un motlle de gelosia per a formatges autopremsables, heu de folrar-lo amb quatre capes de gasa i, després que el sèrum s'hagi escorregut, utilitzar-lo per formar la roda de formatge.
Perquè el sèrum de llet s'escorri més ràpidament, podeu col·locar un petit pes a sobre.
No llenceu el sèrum de llet: el podeu fer servir per coure o intentar extreure'n més formatge repetint el procés de quallat.
4 litres de llet produeixen aproximadament 500 grams de formatge.
